信州・白馬 楽園のスローな日々 :白馬スローフード

カテゴリ：白馬スローフード

• 今日の料理
  [ 2012-03-18 21:24 ]
• 不作のきのこシーズンも、なんとか収穫量が増えてきた
  [ 2011-10-17 22:27 ]
• ザ・アルパイングリル、ランチメニュー完成！
  [ 2011-07-14 00:12 ]
• サイドヒルも忘れないで！
  [ 2011-07-01 22:06 ]
• 雑誌取材
  [ 2011-07-01 00:38 ]
• ２０１１年７月１５日オープンします。
  [ 2011-06-24 20:49 ]
• そういえば・・・
  [ 2011-03-06 22:50 ]
• クッキングパーティー
  [ 2011-02-14 15:49 ]
• 白馬も冠雪、紅葉狩りときのこ狩り
  [ 2010-10-28 00:21 ]
• 豊作！紅葉も木の子も真っ盛り
  [ 2010-10-15 17:16 ]

今日の料理

ついついちょっとした内容でも気軽に書き込めるfacebookばっかりの書き込みになってしまうので、これはアカンと思い料理写真でも並べてとりあえず今日のところはごまかしておこうと、オフィシャルブログを開いたら、嗚呼なんとおれはここヘの書き込みをサボっていたのだろうかと自己嫌悪に陥った。

しかしながら、それにもめげずに写真の投稿を。。。

まず一枚目は今日の前菜。豪雪が降ったり暖かくなったりの３月、ついに長野産のアスパラガスも出てきました。これは早速！っていうことで、『走りのアスパラガスと帆立のムースのガトー仕立て、白馬の自生木の芽風味の卵黄のソース』

２枚目は『糸魚川産ミミタコのトマト煮込み』
ミミタコは名前にタコと付いていながらもイカです！別名ボウズイカで、白馬から最も近い漁港であがりました。たっぷりのイカ墨が入っていたのでそのまま調理して濃厚かつ爽やかな味に！

今日はちょっと特別料理ということで、メインは『信州牛フィレ肉のポワレ、天然きのことジュ・ド・ヴィアンドのサフラン風味ソース』
茄子のソテーとホーレンソウをあしらって、２種の蕪を飾りました！

そしてやっぱり最後はこれでしょ！『抹茶風味のクリームブリュレ』いつもは嫁さんがデザートを作りますが、今日は僕が珍しく作ってみました！

これからどんどんと食材は春を感じるものが出てきますね。
先日は今年初のクレソン摘みにも行ってきました。

そう、山菜の季節はもうまもなくですよ！
ゴールデンウィークがピークに、いろんな山菜料理をご用意いたしておりますので、サイドヒルへ足を運んでみてください！

不作のきのこシーズンも、なんとか収穫量が増えてきた

山伏茸、ハナビラニカワタケ、シモフリシメジ、ムキタケ、シロナメツムタケ、シャナメツムタケ、エノキタケ、ヌメリイグチ、ハナイグチ、クリタケ・・・

今年はきのこが不作ですが、ようやく篭一杯の収穫が出来ました。

とはいえもう今日は、きのこシーズン終盤戦の雰囲気の山々でした。もうそろそろナメコかな～

ザ・アルパイングリル、ランチメニュー完成！

ペンションカルナージュ＆ザ・アルパイングリルのオープンまであと２日！

アルパイングリルのランチは、ＤＯＮＢＵＲＩです！
地元の食材を中心に３種類のライスとを組み合わせたドンブリが９種類！

最初は１２種類のドンブリを企画しましが、最終的に落ち着いてこの数に。

メニューはかわいいイラストつきです！

サイドヒルも忘れないで！

最近新店舗『ペンションカルナージュ＆ザ・アルパイングリル』の話題が多く、サイドヒルの料理なんかもここいらあたりでUPしとかなあかんような気がしてきたので。

もうこの写真の小谷村の放牧豚肩ロースのグリルは定番化してきた料理のひとつだけど、この料理の旨さが新店舗でのグリル料理で行こう！的な発想の根底にあるのは間違いない。

そしていつも美味しい野菜を届けてくれる八坂の本田さんの存在も大きい。
実際、先日の『KURA』の取材も本田さんの野菜がある意味主役的でもあったし。

そしてもうひとつサイドヒルの定番といえば、信州の季節の果物で作る自家製ジャム！
これからの季節はとくに様々な果物が出てくる。

今回の写真の料理は、それらが一同に集まったサイドヒルらしい料理。
『小谷村の放牧野豚肩ロースのグリル、本田さんの無農薬高原夏野菜と“日本のルバーブ”白馬産イタドリのジャムを添えて』

ジュワッとあふれる野豚の肉汁と深い旨みのある脂身が、爽やかなイタドリジャムの甘みと相まって、なんともいえないマリアージュが口の中に広がります。

そしてアルデンテで茹で上がった野菜と、丸ごとを軽めにグリルした野菜たちは、生でもなくしっかりと火の入ったわけでもない状態で、咀嚼すればするほど野菜本来の旨みが出てきます。
だから味付けは塩のみ！

そんな料理は白馬のペンション＆バー　サイドヒルでお召し上がりいただけますよ！

チャンチャン！！

雑誌取材

ペンションカルナージュ＆ザ・アルパイングリルが、オープン前にも関わらず、早速の雑誌取材を受けました。

信州の文化や観光、芸術に生活と、信州らしさを追求し続ける地域雑誌『KURA』の巻頭特集だそうです。
料理がメインです。

写真左上からランチのメニュー『本田さんの作った無農薬高原野菜のグリルDON』は、ライスが玄米です。
右上は夜のメニューから『白馬五竜ロバートさんの山羊チーズと本田さんのベビーリーフサラダ、白馬のブルーベリードレッシング』

左下は『本田さんの高原夏野菜のゴロゴロラタトゥユ』、そして右下がアルパイングリルのお勧めメニュー『信州牛ザ・アルパイングリルハンバーグ２００ｇ（牛１００％）』です。一般的なハンバーグのイメージとは異なる自慢の一品で、ハンバーグというよりもお肉を食べた！というパンチの効いたメニューです。

どんな感じに紹介されるのか楽しみですね～。

２０１１年７月１５日オープンします。

先日にもお伝えいたしておりましたが、サイドヒルの姉妹店がこの夏オープンすることとなりました。

場所はサイドヒルから徒歩２分、エコーランドメインストリートの、ランドマーク的存在『ペンション・カルナージュ』
カルナージュという名前はそのまま残りますが、正式名称は『ペンションカルナージュ＆ザ・アルパイングリル』と少し変わります。

名前の通り、ペンションと併設してグリル料理のレストランを営業し、これまでサイドヒルで冬限定でオープンしていたステーキレストランが通年営業で移転したような形になります。
またこれまでサイドヒルでのリクエストも多かったランチ営業も行います！

今日はその『ザ・アルパイングリル』の一部をご紹介いたしましょう～。
入り口にはレストラン名がすでに入りました。

１枚目の写真は先日撮影したグリル料理のイメージ写真です。
グリル料理はBBQのような感じで、炭の代わりに溶岩を熱してその上で遠赤外線を浴びながらグリルしていきますので、表面は香ばしく中はジュワッとジューシーに焼きあがります。

信州の厳選素材をシンプルにグリルして提供するザ・アルパイングリルは、信州を旅行する人がきっと満足していただける食材を取り揃えております。

ランチはそのグリル料理を中心にDONBURIレストランに早代わり！洋風な創作ドンブリ料理を提供いたします。

この夏はぜひ『ザ・アルパイングリル』で信州をまるかじりしてみてください！ね！

http://www.karunaju.com

そういえば・・・

ぜんぜん、最近ブログのアップを怠っていました。
あんなことや、こんなことが、いっぱいあったというのに。。。

そして過去のブログを眺めていると、最近なんと料理の写真のないこと！
こりゃいかんと急に思い立って、今日のお客様の料理から2枚。

『信州サーモンのカルパッチョ、白舞茸のマリネ、パルミジャーノ・レッジャーノとルコラ、自家製ハーブマヨネーズで』
長野県の水産試験場で開発された虹鱒×ブラウントラウトの交雑種のサーモン、信州サーモンはサイドヒルでよく登場する魚ですが、今日は生でカルパッチョに仕立てました。
あっさりした信州サーモンに、小谷村の山葡萄酢でマリネした白舞茸をあわせてみたところ、ＧＯＯＤ！な相性。
ルコラのピリ辛感が良いアクセントとなっています。

今日のメインディッシュは『白馬産ＳＰＦ豚ばら肉のコンフィ、新じゃがとポロ葱のグラタン、雪下人参、レンズ豆のラグー添え、スターアニス風味』
豚ばら肉を一晩スパイスでマリネした後、90度に保ったオイル（ラード＋鴨脂＋オリーブ油）のなかで3時間煮込んでトロットロにしています。最後に仕上げに表面に焼き色をつけるとなんともウマソ～な香りが・・・。
新じゃがとポワローの軽いめのグラタンと、フォンドヴォーで煮込んだレンズマメがソースでもあり付け合わせでもあるという一品です。
そしてレンズ豆の煮込みの際と、豚をマリネするときには僕の大好きなスパイスのひとつ、スターアニスで香り付けしました。

とまあ、今日はひとまず料理説明で終始したのであります。

クッキングパーティー

毎年恒例の香港からのグループが今年も１８名の大所帯でサイドヒルに８日間ご宿泊くださいました。

そしてこちらも恒例のパーティー。
今年も前回に続いてもういまや確固たる友人となったエドワードさんが中心となって、本場中国の家庭料理と僕の和食のコラボのクッキングパーティー。

酢豚、ポークケーキ、手羽先のトーチ炒め・・・
焼きそば、刺身、味噌汁、さくら羊羹。。。


あっ

という間になくなってしまったとさ。。。

白馬も冠雪、紅葉狩りときのこ狩り

昨晩ようやく白馬も雪になった。
とはいえ、サイドヒル周辺は深夜にみぞれ交じりの雪がちらついた程度。
しかし真っ赤に紅葉した山々には、パウダーシュガーをまぶしたように真っ白に色づきました。
まるでデザートのように。

でもまだまだきのこシーズンは続きますよ！
そろそろ晩秋のきのこが盛りになってきました。

今日は以前から気になっていたところに出撃。
その辺りは熊の出没多発地帯だし、最近白馬での熊の目撃情報が街中でもかなり増えてきているので、正直かなりビビリながら山に入った。

しかし森に足を踏み入れると、やっぱりあるわあるわ！
この時期の収穫量御三家のムキタケ、クリタケ、チャナメムツタケが大量！

ターゲットの御三家は取れたものの、ナメタケ、エノキタケは不発だった。初冬のきのこにはまだちょっと早いのかなあと、１人ぶつぶつ言いながら山を進む。

何せ熊にビビリながらなので、腰につけた熊鈴を必要以上に揺らす、それだけでは物足りないので笛をビ～ビ～吹きまくる！
キノコのパラダイスを発見しても、腰が引けてる！まるで不審者のように辺りをきょろきょろする！枯れ葉が落ちる音にビクッとしまくる！

まるっきり弱そうな山男なのでした。でも大量だったし、夕飯で旨いムキタケステーキを食ったし、満足満足！！
サイドヒルにお泊りのお客様、もうしばらく山の旨いモンを食卓にお届けできますよ！

豊作！紅葉も木の子も真っ盛り

今まさに紅葉が見ごろを迎えている。

八方池はもう終わりだが、栂池自然園、黒部渓谷、鎌池といった白馬とその周辺の紅葉スポットがいい感じに色づいています。

そうなると気になるのは森のキノコたち！（俺だけか？）
ここ数週間はほぼ毎日、たとえ10分しか時間がなくても森に入っている。
そう、キノコが気になって仕方ないんです。
そしてキノコを眺めてるだけでも楽しいんです。（やばい、病気か？）

そして週末などのお客様の多いときには、少し山に入ってしっかり目に収穫するのだが、今年はなんしか収穫量が多い！
30分も歩けば、すぐに篭が一杯になってしまう。

今日もあっという間に篭の重さで歩くのが苦痛になってしまった。（ただ俺が弱っちいだけかも・・・）
収穫の目当ても大体決まっているので、キノコ博士に鑑定してもらいに行っても、捨てられる量も減ってきた。（今までは毒とか、食に不適といって、いっぱい捨てられた。）









まあ、もし皆さんがキノコ狩りに出かける場合も、鑑定は絶対してもらったほうがいいですよ。
今年は山の毒キノコの誤食事件も多いですよね。
上の写真は最近もニュースになった『クリタケ』と『ウラベニホテイシメジ』で美味しいキノコですが、似たキノコで『ニガクリタケ』と『クサウラベニタケ』を食べて食中毒になっていました。
場合によっては死にますので・・・。

もちろんサイドヒルでは、絶対OKのキノコしか料理で使いません（キッパリ！）。
そしてそれらは実に美味しいのです！
明日のお客様には、幻の山伏茸（写真1番上）を提供しよう！（ラッキーですな！）

（本日の収穫）クリタケ、ナラタケ、ナメタケ、サクラシメジ、ムキタケ、シイタケ、ウラベニホテイシメジ、ヤマブシダケ、ブナハリダケ、チャナメツムタケ、ハナイグチ、ヌメリイグチ、マスタケ